皇城根下吃炒肝，一声过市炒肝香

作为一个南方人，我一直都发布好所谓的儿化音，连写标题的时分我都在纠结，要不要加个 " 儿 " 字。一座城市有一座城市对应的特别滋味，从言语到食物皆是如此。

今日，深夜君给咱们带来的故事，关于皇城的炒肝。

——深夜君

- 正文 -

在《舌尖上的我国》第二季《相逢》里有一段关于食物的描绘：" 大多数美食，都是不同食材组合、磕碰发生的裂变性奇迹。若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。"

在北京，我会端起一碗炒肝儿，品尝着蒜香和猪肝小肠三重奏的美好。

很多外地朋友问过我：" 炒肝是不是爆炒猪肝的简称吖？"

各地都有吃猪肝的做法，上海人用洋葱炒猪肝，本帮菜的浓油赤酱，鲜咸甜浓；湖南人用辣椒炒 " 土匪肝 "，湘菜的暴烈暴虐，佐 " 湘泉 " 或 " 酒鬼 " 这样的烈性白酒，以暴制暴；山东人用大葱、木耳、黄瓜炒 " 溜肝尖儿 "，刀工、火候、配料无一不精，尽显鲁菜千年传承。

而咱们北京的炒肝儿，则彻底不同以上，它底子就不是炒出来的，而是煮的，大锅煮切成顶针段的猪肠和切成小片的猪肝，煮够火候勾芡下蒜末，所谓炒肝其实就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。早年北平卖炒肝儿最知名的是鲜鱼口里小桥的 " 会仙居 " 和前门大街的 " 天兴居 "。地道北京人喝炒肝既不必筷子，更不必勺儿，都是端着碗啼哩吐噜吸溜，您看哪位动筷子用勺子，没错，准是外地来的。

一般炒肝儿作为早点售卖，调配包子一同吃，最好吃的包子当属猪肉大葱和牛肉大葱两种馅儿。这地道的包子铺必定供给佐料，酱油高醋必定要有，还有几种则在外地看不见的，先说蒜汁，这蒜汁必是用石头臼子捣烂蒜瓣，然后用凉白开浸泡，这样蒜的鲜辣味儿更足。再就是黄芥末，不是日本料理的绿芥末 wasabi、山葵，也不是法国第戎的酸辣芥末膏，而是北京特有的芥末酱，用水稀释，拿来佐餐，辣爽通气，别有风味。最终是炸辣椒油，考究是香而不辣，提味儿而不辣嘴。

现在我侨居上海多年，常常思念北京旧味，每次回北京南站下高铁，必定乘四号线地铁至新街口站下车，出二号口走西直门内大街，过赵登禹路再过俩红绿灯来到新街口南大街上的庆丰包子铺，二两猪肉大葱一两牛肉大葱再来一碗炒肝儿，吃得干干净净一抹嘴，爽快！拎包回家！

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