常温牛奶是均匀的液体，为什么一加热，就会出现一层皮？这层奶皮是如何“炼”出来的？对此张冬梅解释称，牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。因此说“牛奶中的脂肪被煮出来了”也没什么不对，但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就没有脂肪，撇去奶皮的牛奶不等于脱脂牛奶。
牛奶的“奶皮”到底要不要吃？
一部分人认为，牛奶的奶皮中含有大量脂肪，不应该食用，奶业专家王丁棉针对此认为：“有些人认为这层膜全是脂肪，不敢食将其丟掉，这是件很可惜的事情。”奶皮当然能吃，但奶皮要不要吃，张冬梅认为，“还是应当因人而异”，“对于需要控制脂肪摄入量的人群，如肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等人群，应当适量吃或不吃；但正在生长发育的孩子，还是建议把奶皮一起吃下去。”
有人认为喝牛奶最主要的目的是补钙，维生素D能够有效促进钙质吸收，但同时维生素D是脂溶性维生素，去掉了奶皮以后，牛奶中的脂肪含量减少，不利于维生素D的吸收，同时也会影响钙质的吸收，所以提倡将奶皮吃下去。“这种说法有一定的道理，”张冬梅表示，奶皮中含有一定脂肪和蛋白质，这意味着奶皮的存在会对牛奶的蛋白质、脂肪含量都产生一定的影响，但这不代表牛奶中就没有脂肪或蛋白质含量受损。“对于普通人来说，吃不吃奶皮对摄入脂肪、蛋白质的量影响不大，完全可以按照自己的喜好来选择。如果你喜欢，那就吃，如果觉得口感让你不舒服，那么就可以撇去，也不会有多大损失。”
现在的牛奶为啥奶皮很薄甚至没有了,是不是因为牛奶的质量下降了?
中国农业大学功能乳品重点实验室胡长利博士答:煮牛奶后上浮的一层奶皮,其实是乳脂肪,其颜色略黄,吃起来很香。以前的纯牛奶加工简单,特别是散装的纯牛奶,没有经过均质(也称匀浆,是使悬浮液或乳化液体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程),乳脂肪球体积大,煮沸后会上浮而形成厚厚的奶皮。现在消费者所买的袋装或者盒装的纯牛奶,经过了高压均质,脂肪球变得很小,在牛奶中均匀分布,而且不容易再次聚集在一起,从而很难在煮沸的时候上浮形成奶皮,总体上牛奶的口感也因为均质而变稀薄。但这并不是牛奶的品质降低了,仅仅是乳脂肪球被打散而已
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